Winterpilze im Weserbergland

Meine Winterpilze: Samtfußrübling, Austernseitling, Judasohr

Gemeiner Samtfußrübling, Enoki, Winterrübling, Winterling 
Der Winterpilz  überhaupt der Samtfußrübling, macht seinem Namen alle Ehre. Er ist von November bis März an Baumstümpfen, Stämmen und Ästen von Laubholz zu finden. Mit seinem honiggelben und klebrigen Hut ist dieser Lamellenpilz während der Wintermonate fast unverwechselbar.
Als ausgezeichneter Speisepilz wird er auch von mir sehr geschätzt.

In Japan wird er als „Enoki“ in Massen verzehrt – und auch in der chinesischen Heilmedizin ist er ein Star. Angeblich stärkt er auch das Immunsystem. Da er selber Kälte mag, soll er dafür sorgen, dass der Mensch von innen schön warm bleibt. Flammulina velutipes eignet sich für Suppen, zu Schmorgerichten und zum Rindercarpaccio. Die Stiele sind höchstens als Pilzpulver verwendbar. Er wird auch sehr häufig kultiviert!

Speisepilze nach dem Frost:
Austernseitling, Kalbfleischpilz, Austernpilz, Kalbfleischpilz….

Angewiesen auf Kälte ist der Austernseitling oder Austernpilz, Pleurotus ostreatus. Die Fruchtbildung beginnt erst bei Temperaturen unter 11 Grad. Unter minus 2,8 Grad stellen sie das Wachstum ein. Wird es etwas wärmer, so sprießen sie unverdrossen weiter. Wird es nach der Fruchtkörper- bildung wärmer als elf Grad, so wächst sich der Pilz rasch groß aus, bildet seine Sporen und vergeht schnell. Bei niedrigen Temperaturen kann er sich hingegen über Wochen halten. Man nennt ihn auch den Kalbfleischpilz. Er ist weltweit zu finden und gehört mit dem Champignon und dem Shiitake zu den meist gezüchteten Speisepilzen. Pleurotus ostreatus eignet sich gut als Begleiter für Braten oder Salat. Austernseitlinge gekocht und wie einen Wurstsalat zubereitet schmeckt sehr gut und sind für Veganer (Wurstsalate ohne Wurst) das Mittel der Wahl!

Beliebt in der chinesischen und in meiner Küche:
Judasohr, Holunderpilz, Mu-Err, Chinesische Morchel
Auricularia auricula-judae, aus der Gattung der Ohrlappenpilze.

Er wird sehr häufig übersehen und erst beim zweiten Blick macht das Judasohr Appetit . Seine rotbräunlichen und im Alter etwas zähen Fruchtkörper haben beinahe die Form einer Ohrmuschel. Judasohren sind das ganze Jahr über an lebenden und abgestorbenen Laubhölzern, besonders häufig an Holunder zu finden. Als parasitärer Pilz lebt das Judasohr vom Substrat altersschwacher oder bereits abgestorbener Bäume. Seinen Namen erhielt es, da sich der Legende nach Judas nach seinem Verrat an Jesus an einem Holunderbaum erhängt haben soll. In der chinesischen Medizin gilt er als extrem gesunder Vitalpilz.
Dort kennt man ihn als Mu Err Pilz. Auricularia auricula-judae eignet sich gut zum scharf (asiatisch) Anbraten.
In meiner Winter-Pilzsuppe darf er keineswegs fehlen.

Meine asiatische Winterpilz-Suppe

Achtung! Eine Regel gilt aber auch hier: Obwohl bei ihnen den Winterpilze die Verwechslungsgefahr nicht so groß ist wie bei ihren herbstlichen Kollegen, sollte man als Unkundiger  einen Fachmann befragen.